Mungkin istilah “molecular gastronomy“, atau “gastronomi molekuler” masih kurang terdengar gaungnya di Indonesia. Istilah ini sebenarnya salah satu ilmu di dalam teknologi pangan yang mempelajari tentang transformasi bahan pangan selama dimasak dan fenomena-fenomena yang terjadi. Nah kalau di bidang kuliner, ilmu ini dipakai para chef untuk mengubah cara seseorang dalam merasakan sebuah hidangan, mulai dari konsep hingga teknik kuliner dengan memanfaatkan proses sains kimia dan fisika. Hasilnya adalah penyajian makanan dengan cara yang nggak biasa. Mereka yang berkecimpung di dalam gastronomi molekuler biasanya bermain-main dengan bentuk emulsi, gel, busa, dan lainnya.
Biar nggak bingung, langsung aja liat gambar di bawah ini.
Gambar yang menyerupai kuning telur di atas sebenarnya adalah Spherical Mango Yolk. Yap, hidangan ini terbuat dari puree mangga yang kemudian teksturnya dibuat seperti kuning telur setengah matang. Unik banget ya? Kalau gambar di sebelah kanan yang menyerupai gula-gula kapas itu adalah Foie Gras Fairy Floss. Jadi, kalau kita makan rasanya tentu saja bukan manis, tapi rasa foie gras (hati bebek) yang enak banget itu.
Sebenarnya hidangan ala gastronomi molekuler bukan hal yang baru di luar negeri sana. Banyak chef di luar negeri yang mengaplikasikan teknik ini di restorannya, terutama di restoran fine dining. Tapi entah kenapa sepertinya di sini jenis hidangan ini belum terlalu banyak dikenal dan baru sedikit restoran yang mempratekkannya. Itupun biasanya hanya sebagai hiasan pendukung makanan, bukan menjadi hidangan utama. Kamu yang berkunjung ke Jakarta Culinary Festival 2012 bulan Oktober kemarin mungkin sempat melihat beberapa teknik gastronomi molekuler mulai diaplikasikan ke makanan-makanan Indonesia seperti rawon dan sate lilit.
Nah, hidangan ala gastronomi molekuler ini nggak hanya terbatas pada makanan saja, tapi juga minuman. Salah satunya adalah minuman yang selalu menjadi teman setia di kala lembur, yaitu kopi. Kalau biasanya kopi dikonsumsi dalam bentuk cairan, dengan teknik ini semua orang bisa mencicipi kopi dalam bentuk yang beda, bisa padat atau berbentuk gel, bahkan krim. Salah satu kreasi kopi ala gastronomi molekuler yang terkenal adalah “espesso“, sebuah hidangan kopi di Lavazza Cafe, Italia yang bentuk dan teksturnya menyerupai whipped cream. Bentuk dan cara membuatnya ada di video ini nih.
Di Indonesia sendiri ada seorang coffee expert bernama Ronald Prasanto yang mempelajari ilmu gastronomi molekuler khusus untuk ia aplikasikan ke minuman kopi. Ronald nggak mempelajari ilmu ini di bangku pendidikan formal melainkan secara otodidak. Pria lulusan Fakultas Hukum Universitas Trisakti ini memang sudah menyintai kopi sejak SMP. Dulu, ketika lulus SMA Ronald ingin mengambil kuliah kopi ke Singapura atau Australia, tapi karena nggak diizinkan oleh orang tua jadilah ia mengambil jurusan apapun asal nggak ada matematikanya.
Sejak SMP Ronald sudah mulai mengutak-atik minuman kopi. Diawali dengan hanya meminum kopi instan, ia kemudian tertarik untuk mempelajari lebih jauh karakteristik dan rasa-rasa kopi seperti single origin, espresso, dan lainnya. Suatu hari, Ronald bertemu dengan Toni Wahid, seorang pencinta kopi yang memiliki blog khusus kopi, dan ia membahas kebosanannya akan bentuk espresso yang itu-itu saja. Dari situlah ia tertantang untuk mencoba mencari sesuatu yang berbeda dari kopi hingga akhirnya menemukan istilah gastronomi molekuler. Di luar negeri, istilah gastronomi molekuler identik dengan pemilik restoran El Bulli di Spanyol bernama Ferran Adria. Karena itu, Ronald langsung menghubungi Ferran Adria dan mendapatkan hasil-hasil penelitiannya mengenai reaksi kimia dan fisika makanan.
Dari pembelajaran hasil penelitian tersebut Ronald berhasil menciptakan kreasi kopi sendiri yang ia beri nama “espresso ravioli“. Hidangan ini sebenarnya espresso yang dicampur dengan alginat, kemudian diteteskan ke dalam larutan kalsium klorida. Hasilnya akan berbentuk gumpalan kecil seperti jeli atau kapsul lunak minyak ikan yang kalau dipecah isinya adalah espresso cair. Hebatnya lagi, menu ini pernah disajikan di restoran El Bulli selama sebulan loh!
Espresso Ravioli adalah salah satu dari sekian menu gastronomi molekuler kopi yang sudah diciptakan Ronald. Ia memperbolehkan siapapun mempraktekkan teknik tersebut di restorannya tanpa dikenakan biaya hak cipta, karena ia memang membuatnya untuk kecintaannya akan kopi. Nah, kabar gembiranya lagi adalah Ronald akan menjadi salah satu pembicara di acara Kopi Keliling Volume 6. Nggak cuma jadi pembicara, ia juga bersedia untuk melakukan demo kreasi kopi buatannya. Kamu yang tertarik juga bisa langsung praktekin tekniknya di tempat. Ronald berencana untuk menampilkan espresso ravioli dan beberapa menu lain seperti espresso caviar (ini merupakan pengkreasian espresso ravioli dalam bentuk yang lebih kecil-kecil seperti telur ikan) dan cara membuat kopi yang bertekstur seperti whipped cream dengan menggunakan nitrogen! Tenang, semuanya aman untuk dikonsumsi kok. Para tester yang mencoba resep Ronald masih bertahan hidup sampai sekarang. Hehe…
Jadi buat kamu yang penasaran, jangan lewatkan kesempatan untuk mencoba cara baru mencicipi kopi ala Ronald Prasanto di Kopi Keliling Volume 6 tanggal 16 Desember 2012 besok yang bertempat di 1-15 Coffee!
Sampai jumpa!
