Sebagai penikmat kopi, rasanya tidak adil kalau hanya mau menikmati rasa lezat yang terdapat dalam cangkir kita tanpa perduli atau repot-repot memikirkan bagaimana kopi tersebut bisa sampai ke dalam sang cangkir.
Tidak ada salahnya kok untuk cari tahu. Apalagi ternyata pemrosesan kopi itu berbeda-beda antara satu daerah dengan daerah lain. Atau mungkin lebih tepatnya dari satu negara ke negara lain, terutama di daerah penghasil kopi utama.
Bagi kita yang berdomisili di Indonesia, kopi Sumatra mungkin yang paling awam kita konsumsi dan mungkin tahu, setidaknya sedikit, tentang proses pembuatan kopinya. Bagaimana kita sedikit melongok ke luar jendela dan melintasi berbagai sudut dunia untuk mengetahui pemrosesan kopi mereka.
So, here they go:
Ethiopia
Kopi Ethiopia memiliki reputasi yang terpandang tinggi. Kopinya melewati proses “alami” dan “kering”, di mana biji kopi dijemur tepat setelah dipanen bersama dengan buah kopi dan getah yang masih terdapat di bijinya. Kita mengenal kopi Ethiopia dengan rasanya yang manis dan ini merupakan karakteristik utamanya, agak mengingatkan akan rasa blueberry. Setelah kering, buah dan getahnya disingkirkan dan benih kopi pun siap sedia.
Bukan berarti proses ini tidak mendapat kritisi, karena dianggap bisa membuat kopinya memiliki risiko fermentasi yang terlalu berlebihan. Tapi praktik ini sudah lama dilakukan di Ethiopia, meskipun sudah tidak dilakukan di berbagai wilayah lain dan tidak memengaruhi kualitas kopinya. Hal ini mungkin disebabkan karena, berbeda dengan daerah lain, Ethiopia tidak terlalu sering mendapat hujan, sedangkan cuaca juga tidak begitu panas, sehingga proses ini bisa berjalan dengan mulus dengan hasil yang baik pula.
Kenya
Perkebunan kopi di Kenya berkembang dalam cuacanya yang hangat dan iklim kering juga memberi keuntungan pada metode pemrosesan kopinya. Kopi yang bercita-rasa dari negara ini dikenal karena keasamannya, kesegarannya, dan rasa buah merah yang kompleksnya. Kopi Kenya secara tradisional juga dikenal sebagai “cangkir bersih,” yang merupakan istilah untuk mengekspresikan kopi yang memiliki rasa yang lezat dan khas, tanpa terkesan terfermentasi, beraroma busuk atau berbagai hal yang bisa didapat akibat proses yang gagal.
Mengapa bisa begitu? Karena kopi Kenya melewati proses pencucian, yang dilakukan setelah pemanenan di banyak negara lain, di mana di Kenya dilakukan oleh badan besar yang dimiliki secara koperasi, sehingga konsistensi dalam pemrosesan bisa terjaga.
Kopi Kenya pertama-tama disaring terlebih dahulu untuk menyingkirkan buah dari bijinya, kemudian difermentasi dan dicuci. Terkadang lebih dari sekali dan kemudian direndam dalam air. Bijinya kemudian dijemur di atas alas yang didesain khusus. Hasilnya? Sangat ekspresif, seimbang dan sering kali mengandung sitrat yang kuat dan memiliki rasa buah yang dianggap mewakili potensi yang paling nyata dari produksi kopi.
Costa Rica
Setelah membahas dua negara yang berhasil banget dalam proses alami dan proses pencucian, apakah mungkin ada proses lain yang berada di antara kedunya? Jawabannya mungkin terdapat di Costa Rica dengan proses madunya.
Di pemrosesan yang disebut juga dengan pulp natural dan semi-washed ini, kulit disingkirkan dari buahnya, tapi tetap menyisakan beberapa tetes getah di bijinya. Kopi kemudian disiapkan di atas alas untuk dijemur dengan getah masih berada di biji kopi. Proses ini menghisap gula yang terdapat dalam getah buahnya, rasa manis yang nantinya akan dpaat dikecap saat meminum kopinya.
Jika memiliki teknologi yang cukup maju, produsen bahkan bisa menentukan jumlah getah yang tersisa di biji kopi yang memungkinkan pengawasan untuk rasa yang diinginkan. Berisiko, tentu saja, karena semua biji kopi yang lengket itu bisa saling menggumpal dan mengeringkan mereka nantinya akan memutuhkan perhatian yang lebih awas agar bisa benar-benar kering.
Brazil
Di Brazil kita bisa menemukan pemrosesan alami dan juga dicuci. Tapi teknologi terbaru telah memisahkan negara ini dari yang lain dalam pemrosesan kopi mereka. Industri kopi Brazil memeroleh keuntungan dari kekayaan negara ini dalam kemampuan produsen dalam memekanisasi proses pemrosesan kopinya dan menguji-coba berbagai solusi teknologi yang berbeda-beda. Mesin pemilih mekanis melakukan pekerjaan yang dulunya dilakukan oleh manusia di beberapa perkebunan kopi di Brazil, seperti memanen buah yang masak di pohon dalam tingkatan yang berbeda-beda untuk kemudian disortir oleh mesin yang lain. Beberapa mesin ini memiliki kinerja yang sifatnya mendasar seperti memilih biji yang kematangan dengan mengambangkan di air. Sedang mesin yang lebih canggih bisa menyortir berdasarkan warna misalnya.
Apa artinya ini bagi peminum kopi? Yang pasti diharapkan kopi dengan harga yang lebih rendah, namun tetap dapat menikmati karakteristik klasik dari kopi Brazil yang manis, mirip cokelat, memiliki rasa lembut yang seimbang dan kerap digunakan sebagai bahan campuran espresso.
Nah, buat kamu kopi dari daerah mana yang paling jadi favorit?
Sumber gambar: seriouseats.com
Penulis: Haris Fadli Pasaribu
