Tidaklah mudah untuk mengetahui bagaimana biji kopi mengalami proses roasting secara bertahap apalagi untuk menelaahnya secara visual. Telaah secara visual proses roasting merupakan salah satu cara untuk menentukan apakah kopinya memang lagi mengalami proses roasting atau tidak. Sebenarnya lebih lengkap lagi jika dilengkapi dengan audio dan aroma agar informasinya lebih akurat.
Namun, untuk sementara, panduan visual bagaimana proses roasting biji kopi yang dilakukan oleh Sweet Maria’s ini mungkin bisa cukup membantu:
1. Biji Kopi Hijau Yang Belum Diroasting o:00 – 75 f
Ini disebut dengan pemrosesan basah. Kopi dalam bentuk mentahnya dan berwarna hijau.
2. Mulai memucat 4:00 – 270 f
Drum roaster memerlukan waktu yang cukup lama untuk mentransfer panas ke kopi sehingga hanya sedikit terjadi perubahan dalam beberapa menit awal. Sedang dalam roaster udara, kopi akan mencapai tahapan ini dengan lebih cepat karena efisensi pemindahan panas aliran udara yang bergerak cepat, sehingga fase pemanasan bisa dilakukan selama dua menit saja.
3. Tahapan menguning awal 6:00 – 327 f
Di tahapan ini kopi masih kehilangan air dalam bentuk uap dan secara fisik kopinya belum mengembang. Kopinya menjadi lebih lembap dan berbau seperti jerami. Dan ini akan mengarah ke tahapan di mana retakan pertama merupakan bagian dari proses endotermik, sebagaimana kopi mulai memanas, dan mengarah ke reaksi roasting audio pertama, retakan eksotermik pertama.
4. Tahapan kuning sawo matang 6:30 – 345 f
Proses roasting mulai menghasilkan warna yang lebih kecokelatan dan biji kopi mulai terlihat marmer. Namun bijinya belum mengembang. Meski begitu, aroma terpanggang mulai tercium dan kopi sedikit mulai mengering, begitu juga dengan kelembapannya. Sebagai catatan, beberapa jenis kopi terlihat lebih cerah dengan kuning yang lebih khas pada tahapan ini, seperti kopi Costa Rica dan Meksiko.
5. Tahapan cokelat terang 8:00 – 370 f
Retakan pertama mulai hampir sempurna di sini. Bijinya juga mulai terlihat mengembangkan dengan retakan di tengah mulai terbuka perlahan. Kopi juga melepas kulit keperakan.
6. Tahapan Cokelat 9:00 – 393 f
Kini kita berada di ambang retakan pertama. Kopinya sudah berwarna cokelat penuh, yang sebagian disebabkan karena proses pencokelatan dari gulanya, namun sebagian besar lagi karena proses pencokelatan lain yang disebut dengan Maillard Reaction.
7. Retakan pertama dimulai 9:20 – 401 f
Di tahap ini, suara retakan pertama mulai terdengar. Suaranya mirip dengan letupan popcorn. Suhu internal biji kopinya sekitar 356 f.
8. Retakan pertama sedang berjalan 10:00 – 415 f
Saat proses retakan pertama masih berlangsung, kopinya masih terlihat belang-belang. Namun kopinya mulai menhembang dan retakan mulai terlihat jelas. Jumlah dedak di lipatan benihnya pun mulai tidak terlihat. Retakan pertama merupakan reaksi eksotermik, dimana bijinya mulai memberikan panas. Tapi bijinya kemudian dengan cepat menjadi endotermik, yang berarti proses roaster yang tidak ditambahkan panas yang cukup akan memperlambat proses roastingnya. Dan ini bukan hal yang bagus. Saat karamelisasi dimulai (suhu internal biji 300-400 derajat) roasting yang kehilangan panasnya akan terasa “dipanggang”, yang mungkin karena gangguan pada polimerisasi. Titik pencairan sukrosanya adalah sekitar 370 f dan disesuaikan dengan jendela suhu ini saat karamelisasi dimulai.
9. Retakan pertama selesai 10:40 – 426 f
Proses ini dianggap sebagai City Roast. Retakan pertama selesai dan roasting pun berhenti. Perhatikan permukaan biji sekarang terlihat lebih lembut namun masih memiliki tanda yang lebih gelap di kopinya, seperti pola yang terukir. Ujung benihnya masih cukup keras. Di titik ini kopi mulai menguapkan karbon dioksida.
10. City+ roast 11:05 435f
City+ berarti kopi telah menyelesaikan retakan pertamanya dan waktunya untuk permukaan yang terlihat lebih merata. Hanya ada sedikit perbedaan antara gambar #9 dengan ini, meski jika dicermati ujung bijinya terlihat lebih lembut. Tahapan antara retakan pertama dan kedua terjadi di waktu yang pendek (15 hingga 30 detik), dimana proses kimiawi terjadi di bijinya. Kopinya memeroleh panas sekali lagi hingga matriks selulosa bijinya yang terstruktur dengan sendirinya, mulai mematah, yang menandakan sebagai tahapan retakan kedua.
11. Full City roast 11:30 – 444 f
Gambar di atas mewakili roasting Full City, dimana kopinya berada di ambang retakan kedua. Memang akan agak sulit untuk dinilai untuk beberapa kali pertama proses roasting, tapi setelah beberapa lama, kita akan mulai bisa merasakannya. Bijinya memiliki sedikit kemilau minyak dan ujungnya akan lebih lembut.
12. Full City+ roast 11:50 – 454 f
Sisi yang lebih gelap dari roasting Full City adalah Full City +, di mana kopi hampir memasuki retakan kedua. Beberapa patahan terdengar dan roasting kemudian berhenti. Retakan kedua akan berlanjut memasuki fase pendinginan, yang disebut dengan “coasting”. Jika pendinginan lebh efektif dan cepat, maka semakin baik kemampuan kita untuk menghentikan roasting di derajat yang kita inginkan.
13. Vienna – Light French roast 12:15 – 465 f
Tahapan Vienna (disebut juga dengan Continental) hingga tahapan Light French merupakan saat di mana kita mulai menemukan Origin Character yang terhalang oleh Roast Character. Roasting yang lebih gelap atau berat berselisih dengan membeli kopi karena kualitas aslinya. Kopi yang dark roast cenderung akan terasa seperti sama dengan yang lain, karena rasa asal tertentunya dikaburkan rasa roasting yang mirip karbon. Tapi, beberapa kopi sudah memiliki kualitas bagus di tahapan ini.
14. Full French roast 12:40 – 474 f
Gulanya sudah sangat terkarameliasasi (terbakar) dan tergredasi. Struktur kayu bijinya terkarbonisasi dan benihnya terus mengembang dan kehilangan massa-nya. Fisik kopi akan lebih ramping dan ringan dengan aroma yang menguar kuat. Perhatikan bagaimana cepat dan dramatisnya perubahan yang terjadi antara foto ini dengan yang sebelumnya. Ini semua terjadi hanya kurang dari 30 detik saja.
15. Terkarbonisasi penuh 13:00 – 486
Di tahapan ini, kopi terdiri atas 25% abu, karena ia telah terkarbonisasi, mati dan arang.
16. Mendekati api 13:30 – 497 f
Bisa dikatakan biji kopi ini sudah berada di ambang api. Bahkan sudah bisa membuat api jika dikumpulkan bersama biji kopi lain dan menuangkankan mereka di atas baki yang dingin. Proses roasting di tahap ini sudah penuh denga karbon. Ukuran bijinya pun jauh lebih kecil dibandingkan foto #15
Sumber gambar: legacy.sweetmarias.com
Penulis: Haris Fadli Pasaribu
