Mungkin kita adalah satu dari banyak orang yang mengira jika biji kopi yang biasa kita minum di pagi hari itu warnanya cokelat dan bentuknya memang seperti itu dari pohonnya. Padahal sama sekali tidak sesederhana itu.
Kopi bermula sebagai bunga kopi dan bijinya merupakan bibit untuk sebuah pohon kopi. Untuk menjadikannya berbentuk biji kopi, bunga kopi dipetik, diproses dan kemudian dikeringkan. Setelah kering lalu dikupas dan dipilah-pilih. Inilah yang disebut “kopi hijau” dan siap untuk dikirim ke negara asal ke tempat di mana ia akhirnya akan dipanggang.
Pemanggangan kopi merupakan proses yang membuat kopi hijau menjadi biji berbau harum yang kita kenal sebagai biji kopi. Demikian penjelasan sederhanya mengapa kopi bisa berwarna cokelat.
Tentu saja sebenarnya tidak sesederhana itu, karena prosesnya cukup kompleks. Pemanggangan kopi mencakup kajian ilmu yang cukup banyak dan tentunya menyangkut proses dekarboxylasi, fraksionisasi dan isomerisasi.
Jadi, apa yang sebenarnya terjadi pada saat kopi dipanggang?
Saat biji kopi dipanggang, bahan kimia dan atribut fisik kopi hijau berubah bentuk dan menguarkan aroma dan rasa kopi yang biasa kita giling dan kemudian minum sarinya. Cobalah membuat kopi dari biji kopi yang masih hijau, niscaya hanya kekecewaan yang bakal di dapat.
Pemanggang kopi harus memiliki banyak pertimbagaan saat memanggang biji kopi, mulai dari kepadatan hingga ketinggian dari permukaan laut dimana kopinya tumbuh juga ambient temperatur udara fasilitas pemanggangan.
Dan saat pemanggangan merupakan bagian penting dari prosesnya, namun sebenarnya dimulai dari biji kopi itu sendiri. Yang paling penting adalah kualitas biji kopi tersebut, karena sebagus dan setelaten apapun proses pemanggangan, tidak aka berarti banyak jika biji kopinya tidak bermutu baik. Itulah sebabnya mengapa pembeli kopi, sebagaimana para pemanggang, menghabiskan banyak waktu dalam memilih biji yang hendak mereka beli atau panggang.
Selama masa pemanggangan biji kopi sebaiknya tetap dalam keadaan bergerak dengan diaduk sehingga tidak menjadi gosong. Selama biji kopi dipanggang, suhu di dalam biji kopi berubah dan begitu juga warnanya.
Sementara kita terbiasa membagi pemanggangan kopi dalam 4 kategori umum – light, medium, medium-dark atau dark.
Profil pemanggangan pada dasarnya merupakan kumpulan semua jenis data, apa yang mempengaruhi rasa utama karakteristik dari sebuah kopi. Saat pemanggang mendapatkan kopi baru, butuh beberapa kali pemanggangan untuk mendapatkan hasil yang tepat atau pas. Dari proses pemanggangan tersebut pemanggang kopi akan mendapat feedback apakah jenis kopinya perlu penyesuaian tertentu atau tidak.
Di toko kita mungkin menemukan kopi dengan label panggang “light” atau “dark”, tapi kita akan kesulitan untuk menggambarkan kopi seperti itu kepada pemanggang kopi ahli. Mereka bekerja dengan apa yang mereka tahu tentang biji kopi dan berangkat dari dasar itu untuk menemukan profil pemanggangan yang tepat untuk yang akan bekerja dengan baik untuk jenis biji kopi tertentu.
Jadi, apakah itu kopi yang terpanggang dengan sempurna? Jawabannya ternyata tergantung kepada preferensi personal, karena sebenarnya pemanggangan bukan hal yang utama, tapi kopi itu sendiri. Jadi tugas pemangganglah untuk memastikan biji kopi kita memang sudah bisa untuk diolah. Bagi para pemanggang bukan tugas peminum kopi untuk memikirkan hal tersebut.
Dengan kata lain, berterimakasihlah karena pemanggang kopi kita melakukan tugasnya dengan baik.
Salam sruput!
Penulis: Haris Fadli Pasaribu
